50 dag mięsa, tłuszcz, 2 dag maki, 5 dag słoniny wędzonej, 5 dag śliwek suszonych, 100 ml śmietany, 100 ml octu, 200 ml wody, sól, pieprz i jałowiec do smaku. Mięso z sarny umyć, pozbawić żył. Zalać wrzącym octem wymieszanym z wodą i przyprawami, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny (należy pamiętać, aby w trakcie marynowania mięso często obracać). Zamarynowane mięso wyjąć i osuszyć. Słoninę pociąć na cienkie paski i naszpikować nimi mięso. Naszpikowane mięso posypać przyprawami i mąką, a następnie podrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Podsmażone mięso skropić wodą i marynatą, a potem dusić na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać namoczone wcześniej śliwki. Gdy mięso będzie już miękkie, wyjąć je, pokroić na porcje. Powstały w trakcie duszenia sos połączyć ze śmietaną wymieszaną z pozostałą mąką. Zagotować go i doprawić do smaku. Tak przygotowanym sosem polać mięso.

Mięso oczyścić z błon tłuszczu, opłukać i osuszyć papierowym ręcznikiem. Pokroić na plastry grubości 2,5 cm i lekko zbić.

Każdy befsztyk posmarować oliwą i odstawić na 3 godz. Do lodówki. Przygotować masło: miękkie masło ubić mikserem na puch, dodać czosnek lub koperek, posolić i wymieszać. Na zmoczonej folii spożuywczej uformować z masła cienki wałek, zawinąć i włożyć do lodówki.

Befsztyki po wyjęciu z lodówki oprószyć dość grubo pieprzem i smażyć na bardzo gorącej oliwie po 3-4 min. Z każdej strony. Po usmażeniu ułożyć ma półmisku lub na talerzach i na każdym położyć plasterek masła. Podawać z frytkami i sałatką z pomidorów. (6-8 porcji)

1 udziec sarni (3- 4kg), 3 łyżki oliwy, 2 łyżki masła, pieprz, sól jałowiec. Marynata: 1 butelka mocnego czerwonego wina wytrawnego, 1 cytryny w plasterkach, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka ginu, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka ginu, 1 drobno posiekana szalotka, 2 łyżki natki pietruszki, 5 ziaren pieprzu, 10 jagód jałowca, 10 ziaren różowego pieprzu, 1 liść laurowy, 1 drobno pokrojona marchewka (8 dag).
 

      Połączyć wszystkie składniki. Mięso opłukać, osączyć włożyć do dużego kamiennego naczynia, zalać marynatą i postawić w chłodnym miejscu na 12 godzi. Mięso odwracać co 3-4 godz. Następnie dobrze osączyć (marynatę zachować), posmarować oliwą, ułożyć na grillu umieszczonym nad dużym naczyniem żaroodpornym, do którego będzie skapywał tłuszcz. Piec, licząc po 30 min.na 1kg mięsa. W połowie pieczenia mięso odwrócić. Plasterki cytryny Wyjąć z marynaty i gotować ją na wolnym ogniu, aż połowa płynu wyparuje, przecedzić przez sitko, wmieszać masło, doprawić solą, pieprzem i zmielonym jałowcem. Sos podać w sosjerce.

Mięso z dzika musi być skruszone, dlatego trzeba je umieścić w chłodnym miejscu na kilka dni. Następnie mięso oczyścić , poporcjować. Pokrojoną niezbyt drobno cebulę podsmażyć w rondlu. Potem do tego samego naczynia włożyć mięso. Posolić i dodać niewielki kawałek skórki z cytryny. Mięso dusić, uzupełniając wodę ( inaczej się usmaży). Gdy mięso zmięknie, wyjąć skórkę cytryny. Dalej dusić. Gdy mięso będzie już gotowe, wyjąć je, powstały sos własny zagęścić mąką.

2 cebule (15 dag), 3 ząbki czosnku, 1 szklanka bulionu z kostki, 1 szklanka zielonego groszku z puszki, 3 kiszone ogórki (30 dag), po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, 1 łyżeczka ziół prowansalskich, sól, pieprz, cukier.

Ogórki pokroić w kostkę i dodać do mięsa na 10 minut przed końcem duszenia. Gdy mięso będzie miękkie, dodać groszek, doprawić solą pieprzem i ziołami prowansalskimi.

60-80 dag udźca lub combra łani (4 steki grubości 1,5 cm) 4 łyżki masła, 1 łyżka koniaku lub brendy. 20 dag gęstej śmietany 18-procentowej. 2 łyżki zielonego pieprzu marynowanego, 1 puszka kasztanów, 4 Średniej wielkości ugotowane buraczki, 1łyżka oleju, 1 łyżka octu winnego, sól, pieprz.
 

Na patelni rozgrzać 2 łyżki masła. Smażyć na nim steki 3-4 min. z każdej strony (mięso ma pozostać w środku różowe). Posypać szczyptą soli i pieprzu. Zalać koniakiem i zapalić-Gdy płomień zgaśnie, odstawić mięso w cieple miejsce. Do sosu pozostałego ze smażenia dodać zielony pieprz i mieszając dolewać stopniowo śmietanę (l łyżkę zostawić do buraczków). Podgrzewać na wolnym ognia. Kasztany wyjąć z puszki, osączyć, podgrzać na patelni w roztopionym maśle. Buraczki obrać, zetrzeć na tarce, dodać olej, pozostawioną śmietanę i ocet winny. Doprawić solą oraz pieprzem i przed podaniem podgrzać. Usmażone mięso wyłożyć na półmisek, polać sosem i podawać z kasztanami oraz z buraczkami. (4 porcje)