Laver la viande, éliminer les vaines. Verser le vinaigre bouillant avec de l'eau et ajouter les épices. Laisser dans un endroit frais pendant 24 heures (ne pas oublier de retourner la viande de temps a l’autre). Sortir la viande et sécher. Couper le lard en bandes fines et piquer la viande avec. Épicer et fariner la viande, ensuite dorer au saindoux chaud. Asperger la viande avec de l'eau et la marinade et laisser mijoter sous couvert a feu doux. Vers la fin de la cuisson, ajouter les prunes trempées avant dans l'eau. Une fois la viande est tendre, sortir de la maritime et couper en portions. Mélanger la sauce obtenue pendant la cuisson avec la creme et le reste de la farine. Porter le mélange a l'ébullition et épicer. Verser la sauce sur la viande.

Mastiquer chaque bifteck avec l'huile et laisser pour 3 heures au réfrigérateur. Préparer le beurre : mixer le beurre tendre pour obtenir une masse onctueuse, ajouter l'ail ou le fenouil. Saler et mélanger. Poser le mélanger sur un film mouillé et former un rouleau fin. Emballer avec le film et mettre au réfrigérateur.

Sortir les biftecks du frigo et poivrer abondamment. Frire a l'huile chaude, 3-4 minutes de chaque côté. Mettre sur un plat ou une assiette. Poser une rondelle de beurre sur chaque bifteck. Servir avec des frites et de la salade aux tomates (6-8 portions).

1 cuisse de chevreuil (3-4 kg), 3 cuilleres d'huile, 2 cuilleres de beurre, poivre, sel, genévrier ; marinade : 1 bouteille de vin rouge sec, 1 citron en rondelles, 1 cuillere de vinaigre de vin, 1 cuillere de gin, 1 échalote émincée, 2 cuilleres de persil, 5 grains de poivre, 10 baies (galbules) de genévrier, 10 grains de poivre rose, 1 feuille de laurier, 1 carotte émincée(8 dag).

Mélanger tous les ingrédients. Rincer la viande, égoutter et placer dans un récipient en pierre. Verser la marinade et placer dans un endroit frais pour 12 heures. Retourner la viande toutes les 3-4 heures. Égoutter la viande (conserver la marinade), mastiquer avec l'huile, placer sur une grille posée sur un récipient résistant a la chaleur pour récupérer la graisse fondue. Faire cuire au four, en comptant 30 minutes par kilogramme de viande. Retourner la viande quand la moitié du temps de cuisson se sera écoulée. Sortir les rondelles de citron de la marinade. Bouillir la marinade a petit feu jusqu'a ce que la moitié se soit évaporée. Tamiser et ajouter du beurre. Saler, poivrer et ajouter le genévrier moulu.

Pour attendrir la viande, il faut la laisser dans un endroit frais, pendant quelques jours. Ensuite, nettoyer la viande, couper en portions. Émincer l'oignon et frire dans une casserole. Ajouter la viande. Saler et ajouter un peu de zeste de citron. Mijoter la viande en ajoutant de l'eau (sinon la viande frira). Une fois la viande est tendre, sortir le zeste de citron. Continuer a mijoter la viande. Une fois la viande prete, sortir de la marmite et rendre la sauce plus dense en ajoutant la farine.

50 dag de viande de cerf désossée, 2 cuilleres de beurre, 2 cuilleres d'huile, 2 oignons (15 dag), 3 gousses d'ail, 1 verre de bouillon, 1 verre de petits pois, 3 cornichons a la polonaise (dans l'eau salée) – 30 dag, 3 grains de poivre et de quatre-épices, 1 cuillere d'herbes de Provence, sel, poivre, sucre

Laver, sécher et couper la viande en dés. Dorer a l'huile chaude. Épeler l'oignon et l'ail, émincer et dorer au beurre. Ajouter a la viande. Verser le bouillon, ajouter les grains de poivre et le quatre-épices ainsi qu'une pincée de sucre. Mijoter a feu doux, pendant 40 minutes.

Couper les cornichons en dés et ajouter a la viande, avant la fin de la cuissons. Une fois la viande tendre, ajouter les petits pois, saler et poivrer, ajouter les herbes de Provence.

60-80 dag de viande de cuisse ou du râble (4 steaks de 1,5 cm), 4 cuilleres de beurre, 1 cuillere de cognac ou brandy, 20 dag de creme 18%, 2 cuilleres de poivre vert mariné, 1 boite de châtaignes, 4 betteraves de taille moyenne, cuites, 1 cuillere d'huile, 1 cuillere de vinaigre de vin, sel, poivre

Faire fondre a la poele 2 cuilleres de beurre. Frire les steaks, 3-4 minutes de chaque côté (la viande doit rester rose a l'intérieur). Saler et poivrer. Verser le cognac et allumer. Une fois la flamme éteinte, mettre la viande dans un endroit tiede. Mélanger la sauce obtenue pendant la cuisson avec le poivre vert et la creme (laisser une cuillere pour les betteraves). Chauffer a petit feu. Ouvrir la boite de châtaignes, égoutter, frire a la poele avec le beurre fondu. Éplucher et râper les betteraves. Ajouter de l'huile, le reste de la creme et du vinaigre. Saler et poivrer. Chauffer avant de servir. Étaler la viande sur un plat, verser la sauce et servir avec les châtaignes et les betteraves (4 portions).