500 g Fleisch, Fett, 20 g Mehl, 50 g geräucherten Speck, 50 g getrockneten Pflaumen, 100 ml Sahne, 100 ml Essig, 200 ml Wasser, Salz, Pfeffer und Wacholder als Gewürze.

Das Rehfleisch waschen, die Adern entfernen. Mit siedendem Essig gemischt mit Wasser und Gewürzen zugießen, auf einen kalten Platz für 24 Stunden ablegen (nicht vergessen, dass das Fleisch während des Marinierens häufig umgedreht werden soll). Das marinierte Fleisch ausnehmen und abtrocknen. Den Speck in dünne Streifen schneiden und mit ihnen das Fleisch durchziehen. Das durchgezogene Fleisch mit Gewürzen und Mehl bestreuen und später auf stark erhitztem Fett anbräunen. Das angebratene Fleisch mit Wasser und Marinade bespritzen und dann auf kleinem Feuer unter Deckel schmoren. Am Ende des Schmorens die früher eingetauchten Pflaumen zugeben. Wenn das Fleisch schon weich ist, herausnehmen und in Portionen zerschneiden. Die während des Schmorens entstandene Sauce mit der Sahne gemischt mit dem Rest des Mahls verbinden. Die Sauce ankochen und Gewürze zum Geschmack zugeben.

1 kg Rehlende, 6 Löffel Olive, Salz, Pfeffer, Knoblach- oder Dillbutter: 1 Würfel Butter (125 g), 1 Teelöffel Knoblauch durchgeschlagen durch kleine Presse oder 1 Teelöffel Dill, salz.

Vom Fleisch Fetthaute entfernen, bespülen und mit Papierhandtuch abtrocknen. In Scheiben 2,5 cm schneiden und leicht abschlagen.
Jedes Beefsteak mit Olive bestreichen und für ung. 3 Stunden in einen Kühlschrank abstellen. Die Butter vorbereiten: weiche Butter mit Mixer zu Daun rühren, Knoblauch oder Dill zugeben, salzen und mischen. Auf benetzter Lebensmittelfolie aus der Butter eine dünne Rolle formen, einwickeln und in den Kühlschrank einlegen.

Die Beefsteaks nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank ziemlich dick mit Pfeffer bestreuen und auf sehr heißen Olive je 3-4 Minuten braten. Von jeder Seite. Nach dem Braten auf einer Schüssel oder auf Tellern anordnen und auf jeden eine Scheibe Butter legen.
Mit Pommes Frites und Tomatensalat servieren. (6-8 Portionen).

1 Rehkeule (3-4 kg), 3 Löffel Olive, 2 Löffel Butter, Pfeffer, Salz, Wacholder. Marinade: 1 Flasche starken trockenen Rotwein, 1 Zitrone in Scheiben, 1 Löffel Weinessig, 1 Löffel Gin, 1 fein zerhackte Schalotte, 2 Löffel Petersiliekraut, 5 Körner Pfeffer, 10 Wacholderbeeren, 10 Körner Rosapfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 fein zerhackte Möhre (80 g).

Die Marinade vorbereiten:

Alle Bestandteile zusammenfügen. Das Fleisch bespülen, abtrocknen, in ein großes Steingefäß einlegen, mit Marinade zugießen und auf einen kalten Platz für 12 Stunden abstellen. Das Fleisch je 3-4 Stunden wenden. Dann gut abtrocknen (die Marinade aufbewahren), mit Olive bestreichen, auf einem Grill über einem großen hitzbeständigen Gefäß, in welches das Fett abfließen wird, anordnen. Braten, indem man für 1 kg Fleisch 30 Minuten annimmt. In der Mitte der Bratzeit das Fleisch umwenden. Die Zitronenscheiben aus der Marinade herausnehmen und bei gelindem Feuer kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft, durch ein Sieb durchseihen, die Butter mit einmischen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen. Die Sauce in einer Sauciere servieren.
Das gebratene Fleisch mit Kohlrüben- oder Erbsenpüree servieren. (10-15 Portionen)

Das Wildschweinfleisch muss mürbe sein, aus diesem Grund muss es auf einem kalten Platz einige Tage aufbewahrt werden. Danach das Fleisch reinigen und in Portionen einteilen. Eine nicht sehr fein zerhackte Zwiebel in einer Schmorpfanne anbraten. Dann ins gleiche Gefäß das Fleisch einlegen. Salzen und ein kleines Stück Zitronenschale zugeben. Das Fleisch schmoren, indem das Wasser nachgefüllt wird (in einem anderen Fall wird das Fleisch gebraten). Wenn das Fleisch weich geworden ist, die Zitronenschale herausnehmen. Fortsetzen, zu schmoren. Wenn das Fleisch schon fertig ist, herausnehmen und die entstandene Sauce mit Mehl verdichten.

500 g von Hirschenfleisch ohne Knochen, 2 Löffel Butter, 2 Löffel Olive, 2 Zwiebeln (150 g), 3 Knoblauchzehen, 1 Glas Brühe aus Würfel, 1 Glas grübe Erbse aus Dose, 3 Sauergurken (30 dag), je 3 Körner Pfeffer und Piment, 1 Teelöffel von provenzalischen Kräutern, Salz, Pfeffer, Zucker

Das Fleisch waschen, abtrocknen, in Würfeln zerschneiden und auf der Olive anbräunen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken, auf Butter anbräunen and zum Fleisch zugeben. Die Brühe eingießen, die Körner von Pfeffer und Piment und eine Prise Zucker zugeben und auf kleinem Feuer 40 Minuten schmoren. Die Gurken in Würfeln zerschneiden und zum Fleisch zugeben 10 Minuten vor dem Ende des Schmorens. Wenn das Fleisch schon weich ist, Erbsen zugeben, mit Salz, Pfeffer und provenzalischen Kräutern zubereiten. Mit weißem Gebäck (3-4 Portionen) servieren.

600 – 800 g Keule oder Ziemer von Hirschkuh ( 4 Steaks 1,5 cm stark), 4 Löffel Butter, 1 Löffel Kognak oder Brandy, 200 g dicke Sahne 18%, 2 Löffel marinierten Grünpfeffer, 1 Dose Kastanien, 4 mittelgroße gekochte Rübchen, 1 Löffel Öl, 1 Löffel Weinessig, Salz, Pfeffer
 

Auf einer Stielpfanne 2 Löffel Butter erhitzen. Darauf Steaks 3-4 Minuten von jeder Seite braten (das Fleisch im Inneren rosig lassen). Mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen. Mit Kognak zugießen und anzünden. Wenn die Flamme erloschen ist, das Fleisch auf einen warmen Platz abstellen. Zur Sauce, die während des Bratens entstanden ist, Grünpfeffer zugeben und beim Mischen stufenweise die Sahne zugeben (1 Löffel für die Rübchen lassen). Auf gelindem Feuer erhitzen. Die Kastanien aus der Dose herausnehmen, abtrocknen, auf einer Stielpfanne in geschmolzener Butter aufwärmen. Die Rübchen schälen, reiben, Öl, den Rest der Sahne und Weinessig zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Servieren aufwärmen. Das gebratene Fleisch auf eine Schüssel verlegen, mit Sauce begießen und mit Kastanien und Rüben servieren (4 Portionen).